Z Ostravy až na Manhattan. Cíle máme vysoké, říká spolumajitel rodinného cukrářství Ollies
Už přes čtvrt století funguje rodinné cukrářství Ollies, které vzniklo v roce 1999 v Ostravě. Nejprve dobylo moravskoslezský region a od roku 2022 si mohou na dortech a makronkách pochutnávat i obyvatelé a turisté v Praze. „Máme ambici stát se největší prémiovou cukrářskou značkou v Česku,” říká v rozhovoru spolumajitel Ollies Jakub Gondek, který nyní firmu řídí se svojí sestrou Terezou.
Ollies je zavedená cukrářská značka. Řekněte nám na začátek, jak celý příběh začal.
Moji rodiče Olga a Ivo Gondkovi začali podnikat v roce 1999 v panelákové kuchyni. Bylo mi tehdy patnáct, takže jsem všechno vnímal velmi intenzivně – odehrávalo se to doslova v malém bytě. Rodiče nás postupně do fungování firmy zapojovali, já jsem například rozvážel dorty, pomáhal s objednávkami a zaskakoval jsem i během dovolených.
Od počátku jsem vnímal, kolik energie a úsilí to vše stojí. Po zhruba deseti letech fungování jsme se se sestrou rozhodli, že rodičům chceme pomoct a přinést do firmy nové trendy a způsoby práce. A oni to přijali velmi pozitivně.
Co jste do firmy se sestrou přinesli?
Vystudoval jsem ekonomii se zaměřením na sportovní management. I když to může znít netradičně, pro podnikání se mi to hodí – starám se o finance, pobočky a personální oblast.
Sestra šla jinou cestou. Studovala jazyky, ale v 18 letech přijala rodinnou nabídku odjet na tři měsíce do Paříže do prestižního kulinářského institutu Le Cordon Bleu. Protože Paříž je „Mekkou cukrařiny”, tak to pro ni byla obrovská škola, která následně firmě přinesla zásadní know-how: nové technologie, postupy i inspiraci pro nové produkty. Právě díky tomu u nás vznikly například makronky, croissanty nebo nové typy krémů.
Jak by měla značka Ollies vypadat v nejbližších letech?
Já jsem si vždy dával vysoké cíle, proto chceme v dlouhodobém horizontu mít pobočku i v newyorském Manhattanu. Růst ale chceme stabilně a dlouhodobě, ne překotně. Nejbližší ambicí je stát se největší prémiovou cukrářskou značkou v Česku.
Aktuálně hledáme prostory pro nové pobočky v Praze a okolí, v Brně nebo ve Zlíně. Potřebujeme přízemní prostor s velkými výlohami, zahrádkou a parkováním poblíž. Další nová pobočka bude ještě v naší režii, ale zároveň připravujeme model franšízového rozvoje. Inspirací je třeba síť McDonald’s.
Do budoucna bychom rádi zamířili i do zahraničí, nejprve do okolních zemí. Klíčové ale je, aby s růstem šla ruku v ruce kvalita, procesy a atmosféra. Dnes už gastronomie nestojí jen na produktu – ten je základem –, ale stejně důležité je i prostředí, do kterého se lidé chtějí vracet.
Ať si lépe představíme vaši aktuální velikost: jaké jsou vaše roční tržby? A jaký podíl má online prodej?
V roce 2025 dosáhly naše tržby 135 milionů korun. Třeba v roce 2009 se ještě naše celkové tržby pohybovaly kolem pěti milionů korun, takže rozdíl je obrovský. Z loňských tržeb e-shop tvořil asi 35 milionů korun, tedy 26 procent. Ještě dva roky předtím to bylo jen přibližně deset procent. Online pro nás začíná být naprosto klíčový, protože zejména pro mladší generaci jde o klíčový komunikační i obchodní kanál.
Jak u vás funguje online objednávání? Přece jen se bavíme o produktech, které podléhají při špatném skladování zkáze…
Klasický dort z nabídky stačí objednat den předem do 10:00 a druhý den ho doručíme nebo bude připravený na pobočce. U speciálních dortů je standardní dodací doba do tří dnů, někdy to ale zvládneme i rychleji. Rozvoz samozřejmě probíhá v tomu odpovídajících vozech.
Dodnes vzpomínám na jednu z největších zakázek – pro farmaceutickou firmu jsme vytvořili přesnou napodobeninu jejich přístroje. Dort měl asi metr a půl a 250 kilogramů, a přesto se celý snědl. Právě tyhle mimořádné momenty nás baví nejvíc, protože jsme součástí výjimečných životních událostí.
Projevuje se u vás sezónnost?
Sezónnost je u nás velmi výrazná a mění se i podle počasí. Od září do března jedou hlavně tučnější, krémové dorty, zatímco na jaře a v létě přecházíme spíš na ovocné varianty. Před Vánocemi, které jsou pro nás mimořádně silným obdobím, přidáváme perníkové produkty a vánoční cukroví. Loni jsme třeba vyrobili čtyři tuny cukroví a letos cílíme až k deseti tunám.
Čím si zákazníky získáváte?
My opravdu důsledně dodržujeme původní postupy, vše vyrábíme ručně a používáme prémiové ingredience. Pořád dohlížíme na kvalitu a čerstvost všech surovin. Zákazníkům chceme nabídnout nejen kvalitní produkt, ale i pohodlí a příjemnou atmosféru, aby se k nám rádi vraceli. Nejvíc nás těší úsměv a spokojenost zákazníků, kteří se k nám na své „olliesky”, jak jim někteří z nich říkají, vrací pravidelně.
Netrápí vás nedostatek personálu? Jak složité je najít kvalitní lidi do gastronomie?
Zaměstnáváme zhruba 110 lidí a podle potřeby najímáme brigádníky, hlavně v předvánočním období. Najít kvalitní zaměstnance je velmi těžké. V cukrářském oboru chce po studiu pokračovat jen malé množství lidí, takže často hledáme zájemce i mimo obor.
Na druhou stranu víme, že pro mnoho pozic umíme lidi vše doučit – ať už jde o cukráře, obsluhu nebo řidiče. Důležitější a zásadnější než předchozí praxe je pro nás to, aby člověk zapadl do kultury firmy, měl chuť pracovat, rozvíjet se a dělat radost ostatním.
Využíváte pro svůj růst i bankovní financování? Jste už dostatečně velcí, abyste na financování dosáhli?
Ano, využíváme. V době kolem covidu jsme přišli k ČSOB, zda by si nás nepřevzali jako klienta a neprofinancovali nám stávající úvěry u jiné banky a zároveň pomohli v rozvoji. Pochopili naši situaci a ve spolupráci s Národní rozvojovou bankou nastavili systém přefinancování.
Myslím, že v tu dobu jsme na tom byli tak špatně, že v bance museli zavřít jedno oko, ale jsme za to velice vděčni, protože se můžeme dále rozvíjet. Probíráme spolu veškeré nové projekty a pobočky, plány, vize a řešíme možnosti financování v návaznosti na naše výsledky hospodaření.
Ollies pohledem bankéře Kamila Siudy
Se společností Ollies dorty a jejími jednateli spolupracujeme přibližně tři roky. Za tu dobu jsem měl možnost sledovat další rozvoj značky, která má v Ostravě silné jméno a stabilní zákaznickou základnu.
Ollies dorty stojí na kvalitním produktu, důrazu na detail a dobře budovaném brandu, který je mezi zákazníky dobře rozpoznatelný. Velkou roli v tom hraje paní Gondková, která stojí za samotnou výrobou dortů a kvalitou produktů. Pan Gondek pak firmu rozvíjí z pohledu obchodního a strategického řízení. Společně tak tvoří sehraný tým s jasnou vizí dalšího růstu.
V rámci naší spolupráce jsme se podíleli na financování rozvoje výroby prostřednictvím strojního vybavení i nemovitosti a provozních potřeb společnosti. Díky vhodnému nastavení financování tak firma získala stabilní zázemí pro další růst a posilování své pozice na trhu.
Na spolupráci oceňuji zejména otevřený přístup, férovou komunikaci a schopnost obou jednatelů dlouhodobě rozvíjet značku s důrazem na kvalitu i ekonomickou stabilitu. Ollies dorty vnímám jako firmu s velkým potenciálem pro další růst v regionu i mimo něj.
Vaše firma je rodinný podnik. Jak složité je se na něčem domluvit?
Bylo období, kdy jsme měli se sestrou odlišné představy o fungování firmy a skoro dva roky jsme spolu téměř nemluvili. V podniku, který má fungovat každý den, je to samozřejmě velmi složitá situace. Paradoxně nás znovu spojil covid. Tržby nám tehdy ze dne na den spadly na desetinu a oba jsme pochopili, že musíme dát ega stranou a začít spolupracovat. Díky tomu jsme firmu stabilizovali a posunuli dál.
Takže covid vás naopak zachránil? Co vám tahle zkušenost dala?
Ve své podstatě ano. U rodinných firem je podle mě zásadní nastavit včas jasná pravidla fungování a rozhodování. Pokud jsou vztahy nastavené padesát na padesát a chybí mechanismus, jak řešit spory, může se firma snadno zablokovat. Pro nás to byla důležitá lekce.
Zdroj: https://www.finmag.cz/
