Milan Šindelář: Neopisuji, jedu si vlastní lajnu

Škvarkové placky, bábovky nebo šumavské koláče. Milan Šindelář se rozhodl Staročeskou pekárnu postavit na tradičním sortimentu. „Housky a rohlíky dnes dělá každý, na tom bychom nevydělali,“ říká.

Jak jste se dostal k pekařině?

Vlastně náhodou. Po vyučení jsem hledal brigádu, abych si mohl pořídit první auto. Pracoval jsem jako elektrikář a k tomu jsem chodil do pekárny.

Být elektrikářem vám nepřišlo jako perspektivní zaměstnání?

Přišlo, jenže v pekárně jsem se zhlédl, a když ji chtěli zavřít, v mladické nerozvážnosti jsem ji koupil. Původně jsme do toho měli jít tři, kamarádi se ale zalekli a zůstal jsem v tom sám. To se psal rok 1995.

Devadesátá léta byla v podnikání někdy dost divoká. Setkal jste se s nějakými problémy?

Potýkal jsem se s druhotnou platební neschopností. Když jsem někam dodával zboží, neměl jsem zaručeno, že za něj dostanu zaplaceno. Dalším problémem bylo adekvátní nastavení cen. Dříve bylo pečivo hodně levné a práce pekařů nebyla dobře zaplacená. Řekl bych, že až dnes se situace narovnává a my si dokážeme za ručně dělané výrobky říct odpovídající cenu. V současné době nás trápí zase jiné věci, třeba EET v případě výpadku proudu.

Kde jste vzal peníze na rozjezd podnikání?

Budovu i stroje jsem měl nejprve pronajaty, takže jsem měsíc co měsíc musel vydělat hlavně na nájem. Pokud bych pořizoval nové vybavení, byly by vstupní investice daleko větší. Postupně se nám dařilo růst, jenže když majitelé viděli, že nám to docela jde, zvýšili nám nájem. V roce 2000 jsem se tedy začal rozhlížet po nové budově.

Kousek za Prahou, v Dobřejovicích, se mi povedlo získat bývalý statek, který jsem postupně rekonstruoval. Část vybavení jsem od původní pekárny odkoupil, zbytek už ovšem nevyhovoval současným požadavkům, a tak jsem si musel pořídit stroje nové. Přiznám se, že jsem využíval nebankovní půjčky, protože mé daňové přiznání zatím nebylo takové, abych dostal úvěr v bance. Nepůjčoval jsem si ale od žádných šmejdů, kteří by mě chtěli připravit o nemovitost. Vždy jsem věděl, od koho a za jakých podmínek si půjčuji, a tyto podmínky jsem plnil. Dnes už si užívám kontokorent od ČSOB. Je příjemné mít určitý finanční polštář a nemuset stále sledovat, zda odběratel zaplatil.

Změnil jste po přestěhování i sortiment?

V jedné části jsme udělali výrobnu lahůdek, ve druhé pekárnu. Vyráběli jsme třeba obložené bagety, které se prodávaly na benzinových pumpách, hamburgery, hot dogy, prostě rychlé občerstvení. V roce 2008 ale přišla krize a my jsme se rozhodli sekci baget omezit, nyní je spolu s chlebíčky děláme hlavně pro naše prodejny. O to více jsme se ale soustředili na pekárnu. Před sedmi lety jsme dokonce otevřeli pekárnu i v Radějovicích, kde vyrábíme pouze chléb. Děláme si svůj kvas, do těsta nepřidáváme žádné stabilizátory. Pečeme celkem sedm druhů chleba.

Je chleba pro pekaře stále klíčovou položkou?

Spotřeba chleba mírně klesá, ale zase se objevuje mnohem více druhů. Vrátil se zpátky žitný chléb nebo chléb s různými druhy semínek. Když si Čech dá u stánku klobásu, chce k ní krajíc chleba. Cizinec má raději bagetu. Možná i to je důvodem poklesu spotřeby.

Které výrobky jsou vaší vlajkovou lodí?

Výrobky z máslového těsta, například sváteční šátečky a bratislavské rohlíčky, naše vlastní makovky a loupáky nebo šumavské koláče. Už přes deset let také úspěšně dodáváme trhovcům těsto na výrobu trdelníku. Housky a rohlíky dnes dělá každý, nemá smysl se o ně s někým přetahovat, protože to vám zisk nepřinese.

Jak hodně musíte sledovat trendy?

Nové suroviny nám nabízejí sami technologové jednotlivých dodavatelů, od nich se i dozvíme, co teď frčí nebo jak si práci ulehčit. Stavíme ale na tom, že jsme staročeská pekárna, takže základ našeho sortimentu netvoří nové trendy, ale bábovky, škvarkové placky nebo koláče, které evokují historii.

Takže se u konkurence neinspirujete?

Dříve jsem se snažil „opisovat“, časem jsem ale zjistil, že je lepší držet se své lajny. Třeba u tvarohu jsem nikdy nepodlehl současnému trendu. Stále používám jen poctivý tvaroh, vajíčko a vanilkový cukr. Někdo může mít pocit, že je trochu dusivý, ale je to ten poctivý původní tvaroh, který se do pečiva vždy dával. Žádná chemie, žádný přidaný pudink. 

Potřebujete ještě po tolika letech na trhu reklamu?

Nechci se rouhat, ale do reklamy příliš investovat nemusím. Mám loga na autech a v prodejnách letáčky, do médií se netlačím. Nejlepší reklama je doporučení. Jsme na trhu už pětadvacet let a zákazníci si o naší kvalitě řekli.

Máte nastavený nějaký slevový systém?

Zkoušeli jsme o polovinu zlevnit hodinu před zavírací dobou výrobky, které bychom museli likvidovat. Fungovalo to, ale zjistili jsme, že to není pro zákazníka důležité. On chce mít vždy čerstvé zboží a za to si rád připlatí. Proto nevystavujeme zboží až do večera, jen aby se prodalo, ale raději ho stáhneme a vystavíme čerstvé. Snažíme se mít až do večera plný pult, aby si vybral i ten, kdo přijde před zavíračkou. Zákazníky cenově tedy spíše zvýhodňuji, pokud si dají dohromady třeba kávu a koblihu.

Co děláte s neprodaným zbožím?

Snažím se ho využít jiným způsobem. Něco si vezmou zaměstnanci, což vnímají jako určitý bonus, z housek udělám strouhanku, chleba dávám zemědělci, který chová prasata, a on mi za to potom pošle na Vánoce prase. Naším cílem je nic nevyhazovat do popelnice, to by byla škoda.

Nákupy v pekařství obvykle nebývají velké. Který způsob platby zákazníci volí?

Trh si vyžádal, že i my jsme si museli pořídit platební terminály, aby u nás zákazníci mohli platit kartami. Pokud si jde ale někdo koupit jenom housku nebo koláč, obvykle platí v hotovosti drobnými. Mince jsme byli zvyklí odvádět v bance, stále více poboček ovšem pokladny ruší, a tak budeme muset vymyslet, jak situaci řešit. Nejjednodušší asi bude domluvit se s restauracemi nebo jinými obchodníky, kteří mají naopak drobných nedostatek. Obchodníci tedy budou muset tak trochu začít suplovat banky.

Co vás jako podnikatele nyní ještě trápí?

Největším problémem je nedostatek lidí, s tím zápasí asi většina podnikatelů ve výrobě napříč odvětvími. Možná bych ještě upřesnil, že ruce a nohy se najdou vždycky, ale ne každý tomu chce dát něco ze sebe a řemeslo pozvednout. Zvládl jsem nedostatek financí i nedostatek odbytu, ale chybějící lidé můžou firmu položit. Někdy si už kladu otázku, jestli má smysl to v tomto rozsahu dělat dál. Zároveň mě trápí, že se mi doposud nepovedlo vychovat si nástupce.

Ekonomové mluví o další krizi. Myslíte si, že ani ta by nové zaměstnance nepřivedla?

Domnívám se, že příležitostí na pracovním trhu bude stále dost a zaměstnanci si budou vybírat. Pekařina je hodně náročná, neboť pracujete o víkendu i svátcích a vstáváte brzy ráno. Lidé si dnes ale chtějí odpracovat klasických osm hodin od pondělí do pátku a víc tomu odmítají dát. 

Na co se snažíte zaměstnance nalákat?

Zkusili jsme je nalákat na byty, které jsem přímo v areálu zrekonstruoval, ale zaměstnanci jsme jich obsadili jen část. Ani nabídka bydlení tedy pro lidi není důvodem, proč jít dělat pekaře. Jelikož je ale v okolí Prahy velký hlad po bydlení, přihlásilo se mi hodně zájemců, kteří stáli o pronájem bez možnosti zaměstnání.

Máte i vlastní pojízdnou prodejnu. Proč jste s ní přestal jezdit?

Dříve jsme objížděli farmářské trhy, časem jsem ale poznal, že tyto akce jsou zajímavé hlavně pro jejich organizátory, na prodejce už se tolik nehledí. Nějakou dobu jsem také stál před Thomayerovou nemocnicí, což fungovalo velmi dobře, nyní jsem zaparkoval přímo v Dobřejovicích, kde sice máme pekárnu, ale žádnou prodejnu. Místní lidé měli velký zájem si u nás pečivo kupovat, a tak jsem prodejnu otevřel na místním fotbalovém hřišti. Ohlas byl nečekaně vysoký, stavuje se tu hodně lidí, kteří projíždějí kolem, takže už nemám důvod nikam jezdit.

Tip Milana Šindeláře pro začínající podnikatele

Nesnažte se být jako ostatní. Najděte si své produkty nebo služby, na ně se zaměřte a rozvíjejte je. Počítejte s tím, že správného favorita nevyberete hned napoprvé. Může chvíli trvat, než zjistíte, co zákazníci chtějí. Zároveň kvůli rychlejšímu výdělku neustupujte z kvality.

Milan Šindelář se vyučil elektrikářem. Vlastní pekárnu začal pod značkou Staročeská pekárna provozovat v roce 1995. V současnosti zaměstnává přes čtyřicet zaměstnanců, zásobuje více než dvě stovky pravidelných zákazníků a provozuje několik vlastních pekáren. Zaměřuje se na výrobu tradičního pečiva.